Manejo Holístico: la decisión que cambia el suelo bajo las vacas

Si has leído la ficha de Finca Paredones, la finca de Segovia de donde sale nuestro vacuno, habrás visto una frase que pasa desapercibida: «el pastoreo se gestiona mediante Manejo Holístico».

Suena a palabra de folleto. No lo es. Detrás de esas dos palabras hay una forma concreta de tomar decisiones que explica por qué en unas fincas la hierba vuelve cada año más espesa y en otras, con el mismo clima y las mismas vacas, el suelo se va quedando pelado.

Y explica también algo que nos preguntan mucho: por qué nuestra carne no puede producirse igual de rápido ni igual de barata.

Tabla de contenidos

• El error que llevábamos un siglo cometiendo
• Qué es «holístico» exactamente (y qué no es)
• Cómo se ve esto en una finca de verdad
• Qué dice la ciencia sobre el pastoreo planificado
• Qué tiene que ver esto contigo
• En resumen

El error que llevábamos un siglo cometiendo

Durante décadas, la respuesta a un pasto degradado fue siempre la misma: **hay demasiados animales, quita vacas**.

Es una intuición razonable. Y en muchos casos es falsa.

El biólogo zimbabuense Allan Savory llegó a esa conclusión por el peor camino posible. 

En los años sesenta trabajaba como investigador de fauna en Rhodesia, y ante el avance de la desertificación recomendó reducir drásticamente la población de elefantes de varias reservas. Se sacrificaron unos 40.000 animales. El terreno siguió degradándose igual.

Savory ha llamado a esa decisión, públicamente y muchas veces, el mayor error de su vida.

Lo que descubrió después, observando cómo se movían los grandes herbívoros salvajes, es que el sobrepastoreo no es una cuestión de cuántos animales hay, sino de cuánto tiempo pasan encima de la misma planta.

Piénsalo desde la planta. A una mata de hierba no le hace daño que se la coman: lleva millones de años conviviendo con herbívoros y está preparada para rebrotar. Lo que la mata es que se la coman, la dejen sacar cuatro dedos de hoja nueva, y se la vuelvan a comer. Y otra vez.

Cada rebrote sale de las reservas de la raíz, y si no le das tiempo a reponerlas, la raíz se encoge hasta que la planta muere.

El sobrepastoreo es una función del tiempo, no del número de animales. Una sola vaca suelta todo el año en una parcela grande puede destrozar el pasto —porque volverá una y otra vez a sus plantas favoritas—, mientras que cien vacas juntas dos días y fuera durante dos meses pueden dejarlo mejor de lo que estaba.

Esa inversión es el corazón de todo lo demás.

Qué es «holístico» exactamente (y qué no es)

Aquí conviene deshacer una confusión muy extendida, porque hasta en el sector se usan las dos cosas como sinónimos.

El Manejo Holístico no es una técnica de pastoreo. Es un marco de toma de decisiones. El pastoreo planificado es solo una de las herramientas que ese marco puede recomendar.

La diferencia es más que semántica. Una técnica te dice qué hacer. Un marco te dice cómo decidir qué hacer cuando la situación cambia — y en una finca la situación cambia constantemente: llueve o no llueve, la hierba corre o se para, nace un ternero, se estropea un abrevadero.

En la práctica, el ganadero que trabaja así define primero lo que se llama un contexto

holístico: qué quiere de esa tierra, no solo en kilos, sino en calidad de vida para su familia,

en estado del suelo y en cómo quiere que esté la finca dentro de treinta años. Y después pasa cada decisión por una serie de filtros.

¿Esta decisión ataca la causa del problema o solo el síntoma? ¿Es el eslabón más débil de la cadena? ¿Qué energía y qué dinero consume, y de dónde salen? ¿Cómo me hace sentir respecto a lo que quiero para esta tierra?

Suena blando escrito así. En el campo se traduce en cosas muy concretas: no mover el ganado por calendario, sino por observación. La parcela no se abandona el martes porque toque el martes, sino cuando la hierba ha llegado al punto en que seguir comiendo empezaría a costarle la raíz.

Cómo se ve esto en una finca de verdad

Finca Paredones son 400 hectáreas en Segovia, con parcelas de pastos naturales en la Sierra de Guadarrama. Es una finca familiar, no una explotación industrial, y eso importa para lo que viene.

El manejo consiste, resumido, en concentrar el rebaño y moverlo. Los animales entran en una parcela relativamente pequeña, en densidad alta, y comen durante un periodo corto. Durante ese tiempo hacen tres cosas a la vez:

–  Comen, y al hacerlo estimulan a la planta a rebrotar.

–  Pisan. El pisoteo tumba la hierba que no se comen y la pone en contacto con el suelo, donde se descompone y alimenta la vida del subsuelo en vez de quedarse seca de pie.

–  Estercolan y orinan, devolviendo concentrado y en el sitio los nutrientes que se están llevando.

Y después se van, y esa parcela descansa. Semanas o meses, según la época del año y lo que esté haciendo el tiempo.

Comparado con lo que llamamos pastoreo continuo —los animales sueltos en toda la superficie, con acceso permanente a todas las plantas— la diferencia sobre el terreno se ve a simple vista al cabo de unos años: menos calvas, más diversidad de especies, y una capa de restos vegetales cubriendo la tierra en lugar de polvo.

Qué dice la ciencia sobre el pastoreo planificado

Todo lo anterior no te lo tienes que creer porque te lo decimos nosotros. Estos son algunos de los aspectos más relevantes sobre el pastoreo planificado, que la ciencia respalda:

–  Que el descanso de la planta es determinante para la salud del pasto. Esto es agronomía clásica, anterior a Savory, y no lo discute nadie.

–  Que la cobertura del suelo reduce la erosión y mejora la infiltración del agua. Un suelo cubierto absorbe la lluvia; uno desnudo la ve pasar. En un país que se seca, esto no es un detalle romántico.

–  Que un pastoreo bien planificado aumenta la materia orgánica del suelo en terrenos que estaban degradados, y con ella su fertilidad y su capacidad de retener agua.

–  Que la carne de rumiantes alimentados solo con pasto y forraje tiene un perfil de grasas distinto**, con más omega-3 y más CLA, que la de animales terminados con grano.

Qué tiene que ver esto contigo

Podrías estar pensando, con toda la razón, que esto es un problema del ganadero y no tuyo. Pero hay tres consecuencias que llegan directas a tu cocina y a tu factura.

La primera: tiempo. Un animal que come solo lo que la hierba le da cuando la hierba lo da

tarda mucho más en llegar a su peso. Ese tiempo es la diferencia principal de precio con la carne convencional. No estás pagando una etiqueta, estás pagando meses.

La segunda: irregularidad. Cuando el sistema depende del pasto, depende también del año. Un año seco da menos, y se nota en la disponibilidad y en el calibre de las piezas.

Una carnicería que tiene absolutamente todo, todo el año, en cantidades idénticas, está comprando carne procedente de un sistema que no depende del pasto.

La tercera: sabor. Lo que come el animal acaba en la grasa, y la grasa es donde vive el sabor. 

Una carne de un animal que ha pastado hierba distinta en primavera y en otoño no sabe igual en marzo que en octubre. Eso es una característica, no un defecto de calidad, aunque el comercio masivo nos haya enseñado lo contrario.

En resumen

El Manejo Holístico no consiste en tener vacas en el campo. Casi toda la ganadería extensiva tiene vacas en el campo, y una buena parte de ella degrada el suelo igualmente.

Consiste en decidir cuándo se mueven esas vacas mirando la hierba y no el calendario, con un objetivo declarado a largo plazo para esa tierra y un método para comprobar si cada decisión te acerca o te aleja de él.

Es más trabajo, más observación y más paciencia que abrir una puerta y dejar el rebaño suelto. Por eso hay tan poca: se estima que en España, de cada 1.000 hectáreas, solo 1,4 se manejan en ganadería regenerativa.

Cada pedido que hace que una de esas fincas siga siendo viable mueve ese número. Es la manera más directa que conocemos de que una decisión de compra acabe siendo una decisión sobre un trozo de tierra concreto.

¿Quieres saber cómo se traduce esto en el día a día del campo, parcela a parcela? Lo contamos en detalle en nuestro artículo sobre el pastoreo rotacional.